Whisky

Whisky is een gedistilleerde drank op basis van graan. De naam komt uit het Iers-Gaelisch en Schots-Gaelisch en betekent levenswater. Whisky kan overal ter wereld vandaan komen, maar de belangrijkste productielanden zijn Schotland, Ierland, Amerika, Canada en Japan. Gelukkig komen er in hoog tempo distilleerderijen bij in verschillende landen wat het aanbod alleen maar extra divers en interessant maakt.

Whisky is ontstaan als manier om met regen doorweekte gerst alsnog bruikbaar te maken. De eerste officiële documenten waarin whisky genoemd wordt dateren uit 1405 en zijn Iers. Dit document beschrijft hoe het hoofd van een stam is overleden na het overmatig consumeren van acqua vitae (Latijns voor: ‘Het water des levens’). De eerste Schotse documenten stammen uit 1494 en laten een bestelling zien van 1500 flessen whisky wat doet vermoeden dat de kunst van het distilleren toch al vrij lang bekend was. Niemand besteld 1500 flessen van een product wat nog onbekend is. Toch claimen de Ieren dat ze de eerste waren die whisky maakten. Het verhaal gaat dat de missionaris Sint Patrick (385 – 461) de kennis over distilleren naar Ierland gebracht heeft. Hij zou deze opgedaan hebben tijdens zijn tochten door Europa. Vervolgens is de kennis door rondreizende monniken verder verspreid over Ierland en Schotland.

In zowel Ierland als Schotland ontstond een wildgroei van distilleerderijen. De eerste belastingen op whisky werden pas in 1644 ingevoerd in Schotland. De prijs van whisky werd hierdoor zoveel hoger dat er meteen een enorme stijging van illegale whiskystokerij ontstond. In 1780 waren er 8 officiële distilleerderijen en naar schatting een bizarre 400 illegale distilleerderijen. De meeste van deze distilleerderijen verstopte zich in het ruige landschap van Schotland met als gevolg dat een waar gevecht tussen de belastingambtenaren en de stokers zich ontketende. Smokkelen werd de orde van de dag. Er gaan verhalen de rondte van whisky die gesmokkeld werd in doodskisten, en zelfs ministers die in hun kelders illegale whisky verstopten. Er werden speciale wachters ingesteld die op hoge heuvels de omgeving in de gaten hielden om te zien wanneer er een belastingambtenaar langs kwam. Er werden signalen afgesproken om elkaar te kunnen waarschuwen wanneer ‘the tax man’ was gespot. Rond 1820 was, ondanks dat er elk jaar 14.000 (!) illegale ketels in beslag werden genomen, nog steeds meer dan de helft van alle geconsumeerde whisky illegaal geproduceerd. Uiteindelijk stelde de Hertog van Gordon aan the House of Lords (vergelijkbaar met de Eerste Kamer in Nederland) een nieuwe accijnswet voor waarin het voor stokers mogelijk was om legaal te stoken en toch rendabel te blijven. Saillant detail: het enorme landgoed van de Duke of Gordon huisvestte meerdere van de beste illegale stokers van Schotland. Deze nieuwe wet heeft de basis gelegd voor de whiskyindustrie zoals we die vandaag de dag kennen.

In Ierland was de whiskycultuur zelfs nog groter dan in Schotland. Sterker nog: Ierse whisky is lang de meest populaire spirit in de wereld geweest. In 1556 werd een wet van kracht die het verboden maakte om whisky te produceren zonder vergunning, voor iedereen die buiten de grote stad woonde. Aangezien de handhaving slechts tot net buiten de stad kwam, had deze wet nauwelijks invloed op de productie. In 1608 gaf King James I een licentie aan Sir Thomas Phillips die hiermee een legale distilleerderij opende: de Old Bushmills Distillery was een feit. Hiermee claimt Bushmills de oudste legale distilleerderij te zijn. Vanaf 1661 moest over de whiskeyproductie belasting betaald worden. In theorie zouden alle distilleerderijen belasting moeten betalen, echter gebeurde dit niet. De reden was dat het officieel registreren als distilleerderij tot 1761 op vrijwillige basis was. Registreren betekende automatisch belasting betalen. Hierdoor zijn er vrij beperkte officiële cijfers bekend over aantallen en productiegetallen tot 1761. Tweede reden is dat diegene die de wet moesten handhaven waren vaak ook de landeigenaren, en de ‘illegale’ stokers waren hun huurders. Om conflicten te voorkomen werd de wet niet al te streng gehandhaafd.

Eind 18^e eeuw groeide de Ierse whiskeyconsumptie en -productie extreem hard. Deels door de groeiende bevolking en deels omdat de Ierse whiskey de geïmporteerde concurrentie begon te verslaan in populariteit. Er waren 1228 geregistreerde distilleerderijen actief, waarvan de meeste nog steeds illegaal stookten door hun productie niet aan te geven bij de staat. In 1779 werd de wet ten aanzien van het betalen van accijns significant omgegooid om ervoor te zorgen dat de belastingopbrengst verhoogd werd. Eerder betaalde de distilleerderijen belasting over de hoeveelheid whiskey die ze aangaven te produceren. Na de invoering van de nieuwe wet werd de accijns bepaald op basis van de potentiële productie van een distilleerderij. Dit zorgde ervoor dat de kosten voor veel distilleerderijen te hoog werden, en een aantal gelegaliseerde stokers noodgedwongen het illegale circuit in gingen, en een groot aantal ook stopte met distilleren. In 1790 waren er nog maar 246 geregistreerde distilleerderijen, en dat aantal was in 1821 verder afgenomen tot slechts 32. Echter werd er illegaal nog zoveel geproduceerd, dat schattingen aangeven dat er slechts over 2% van de totale productie belasting werd betaald.

In 1823 werd eindelijk ingezien dat de situatie niet houdbaar was, en werd het belastingsysteem wederom aangepakt. Vanaf nu betaalde men belasting over verkochte whisky in plaats van potentieel te produceren whisky. Daarnaast werd de belasting gehalveerd. De kwaliteit van de whiskey verbeterde, en het was voor distilleerderijen weer mogelijk om whiskey op te slaan. Belasting werd immers pas betaald nadat de whiskey verkocht werd.

Op dit punt was Ierse whiskey de populairste whiskey ter wereld. Schotse whisky werd in vergelijking  slechts mondjesmaat geproduceerd ten opzichte van de hoeveelheden die er in Ierland geproduceerd werden. Dublin, het hart van de productie, herbergde de grootste pot stills die er ooit gemaakt zijn (Midleton Distillery). Helaas kreeg de Ierse whiskey industrie begin van de 20^e eeuw te maken met een reeks tegenslagen. De Ierse strijd om onafhankelijkheid en de Burgeroorlog zorgden voor een verbod op export naar het Britse rijk. Daarna kwam de Amerikaanse drooglegging, en daarna volgde de Tweede Wereldoorlog. Het grootste deel van de distilleerderijen in Ierland overleefde deze tegenslagen niet en moesten noodgedwongen de deuren sluiten. De Schotten namen de markt voor whisky snel over, en vandaag de dag zijn er nog minder dan 20 actieve distilleerderijen in Ierland. Gelukkig lijkt het tij te keren, gezien het grote aantal distilleerderijen in aanbouw.

De USA staat bekend om zijn Amerikaanse whiskey, ofwel Bourbon. De kunst van het distilleren werd door de kolonisten meegebracht uit Schotland en Ierland. Voor deze tijd was bier waarschijnlijk het meest genuttigde alcoholische product. Er werden vele varianten bedacht op bier, met alle soorten smaken die je maar kan bedenken maar altijd op basis van graan. De smaak werd er vaak niet beter op. De kolonisten moesten dus op zoek naar iets anders. Ondanks dat er in de Verenigde Staten een heleboel soorten druiven groeien, bleek de wijn die daarvan gemaakt werd ook niet te voldoen aan de verwachtingen van de kolonisten. Er werd zelfs veelvuldig geprobeerd om Europese druiven te kweken in de USA, maar dit was geen succes. Er werd wel veel drank (rum, cognac, wijn, sherry, madeira etc.) geïmporteerd, maar dit was kostbaar en daarnaast wilden de kolonisten graag zelfvoorzienend zijn.

In 1640 besloot William Kieft, directeur van de Nieuw Nederlandse Kolonie, dat er drank gestookt moest worden op Staten Island. Zijn meester distillateur Wilhelm Hendriksen zou hier rogge en mais voor gebruikt hebben. Aangezien jenever toen nog niet bestond (zie onze pagina over jenever, het eerste recept lijkt uit 1650 te stammen), kan het eigenlijk niet anders dan dat ze daar whiskey maakten. Echter is dit nooit erkend als de eerste Amerikaanse whiskey. Wie dit wel gemaakt heeft blijft onduidelijk. Rond 1770 hadden de kolonisten door dat maïs makkelijk te kweken was, en dat het een mooie grondstof was voor het maken van een spirit. Het resultaat was dat in hoog tempo iedereen zijn eigen whiskey begon te produceren. Het eerste bewijs van een commerciële distilleerderij stamt uit 1783, wanneer Evan Williams zijn distilleerderij bouwde in Louisville. Men gaat ervan uit dat rond die tijd er al massa’s whiskey verhandeld werd tussen dorpsgenoten.

Waar Amerika natuurlijk op gebied van drank bekend is om onder andere de drooglegging weten maar weinig mensen dat in 1777 George Washington het plan had om publieke distilleerderijen te maken om er zeker van te zijn dat zijn volk en troepen genoeg drank hadden. Hij constateerde dat de voordelen die voortvloeien uit het gematigde gebruik van sterke drank in alle legers ervaren werden en dat die niet betwist mochten worden. Deze kijk op gebruik van alcohol is niet uniek, de Nederlanders hadden er ook een handje van met hun ‘Dutch Courage’. George Washington had zelf bakken ervaring met het maken van sterke drank: hij had in de 1770’s een distilleerderij laten bouwen op Mount Vernon met het idee om daar rum te maken. Echter had zijn Schotse plantagemanager een beter idee. Hij overtuigde George Washington om rogge te verbouwen, ten behoeve van het produceren van rogge whiskey. Het jaar voor zijn dood in 1799 had George Washington een behoorlijke winst gemaakt, en had daarnaast nog ruim 550 liter whiskey opgeslagen. Misschien ietsjes aan de hoge kant voor alleen eigen gebruik.

Ondanks dat hij zelf een groot liefhebber was van distilleren ging George Washington in 1791 toch akkoord met een wet om belasting te heffen op alcohol. De reden was simpel: Oorlog is duur en de Revolutionaire oorlog had een rekening van een geschatte 54 miljoen dollar achter gelaten. Dat klinkt niet als bizar veel, maar het jaar was 1791, toen was de dollar significant meer waard dan nu. De binnenlandse markt werd wel beschermd, importgoederen zoals bijvoorbeeld rum werden zwaarder belast dan whiskey waardoor de concurrentiepositie van Amerikaanse whiskey er niet op achteruit ging. Nadat een aantal protesten tegen deze belastingwet flink uit de hand waren gelopen (sommige belastingagenten kregen 12 fulltime bewakers, en alsnog werd hun huis afgebrand) werd besloten in 1792 om de belasting iets te verlagen van 11 cent per gallon naar 7 cent per gallon, afhankelijk van het alcoholpercentage. Ook met deze verlaging was het volk nog niet content, en de rellen bleven. Ondanks een nieuwe verlaging van de accijns bleven de rellen doorgaan, en in 1794 moest George Washington voor het eerst sinds zijn leiderschap met geweld het volgen van de wet afdwingen. Veel stokers vluchten vanuit Pennsylvania, het middelpunt van de rellen, naar Kentucky om daar vervolgens opnieuw te gaan stoken. Kentucky werd veel minder streng gecontroleerd, omdat George bang was dat de staat zich bij te veel tegenstand bij de Spanjaarden zou voegen. Kentucky groeit hierna uit tot de geboorteplaats van bourbon. Mede door de hoge concentratie stokers, en de voedzame grond die erg geschikt bleek om maïs op te verbouwen.

Nu hebben we enkele honderden whiskey makers, maar is dit nog steeds dezelfde whiskey als wat we nu bourbon noemen? Zeker niet! Whiskey producenten hadden altijd te weinig geld. Omdat er veel geruild werd voor voedsel etc. hadden ze het niet slecht, maar ze moesten wel de belastingen betalen. Elke druppel die gestookt werd moest dus zo snel mogelijk verkocht worden. Echter kennen we nu alleen nog maar gerijpte bourbon. Wie heeft bedacht om zijn whiskey een paar jaar op houten vaten te laten liggen als het alleen maar kapitaal vasthoudt? Vloeistoffen opslaan in houten vaten gebeurde al jaren. Zo ook whiskey, maar nooit lang genoeg om de positieve invloed van het hout op de whiskey te ervaren. Totdat men ook whisky kon gaan verschepen vanuit Kentucky naar New Orleans. De whiskey ging op vlakke boten de rivier af. Echter, om hier te kunnen varen moest je wel in de lente vertrekken anders was het water niet hoog genoeg. Er werd gedistilleerd gedurende de koele herfst, net nadat de maïs geoogst was. Als je de boot miste, letterlijk en figuurlijk, moest je wachten tot het water weer hoog genoeg stond, en dan kon het zomaar zijn dat de whiskey 8 tot 9 maanden oud was voor het aankwam in ‘Bourbon Street’. De whiskeymakers begonnen hierdoor te begrijpen dat de whiskey beter werd naarmate hij langer in het vat door bracht.

Amerika heeft gaandeweg veel gestunteld met belasting op drank. De cultuur rondom whiskey was zo groot dat het een makkelijke melkkoe leek. Na elke oorlog of financiële malaise was het antwoord: Verhoog de accijns op alcohol. Echter bleek dit meer dan eens verkeerd uit te pakken. Temeer omdat men ondertussen gewend begon te raken aan de zachtere, complexere smaak van gerijpte drank, maar de accijnzen moesten betaald worden op het moment dat de drank uit de distillatieketel druppelde. Zo ook ontstond er een probleem in 1862, de accijnzen werden enorm verhoogd om te betalen voor de gevolgen van de burgeroorlog. In 1865 bereikte de accijnzen zo’n hoog punt dat de whiskey niet meer te betalen was voor de normale burger. Uiteraard wilde men alsnog drinken en veel stokers werden gedwongen om zich te wenden tot het vak ‘moonshinen’, ofwel illegaal stoken. De term moonshiner komt voort uit het feit dat deze stokers zich verstopten in de heuvels en bossen, en alleen ’s nachts bij het maanlicht konden stoken om onopgemerkt te blijven. Moonshinen gebeurd tot op de dag van vandaag nog steeds. Al gauw kwam de overheid erachter dat het effect van verhogen van de belasting nogal averechts werkte en paste het belastingstelsel aan. De accijnzen werden weer verlaagd en de stoker kreeg uitstel van betaling om te compenseren voor het feit dat de whiskey eerst moest rijpen en niet meteen geld opleverde. Dit begon met 1 jaar, en werd later in stappen verhoogd naar 20 jaar.

Het alcoholgebruik nam toe. En hard. In 1874 waren er 200.000 winkels die drank verkochten, 120.000 meer dan 10 jaar ervoor. De negatieve effecten van drank vormden steeds grotere problemen en in 1920 barstte de bom: De drooglegging werd van kracht. Wederom was het effect niet wat de regering voor ogen had. Er werd meer gedronken dan ooit. De focus werd verlegd van bier en wijn naar sterke drank. Door het compactere formaat was dit makkelijker te verbergen. De misdaad nam evenredig toe door bootleggers, gangsters en ongereguleerd nachtleven. Daar bovenop verloederde de kwaliteit van de drank. Het gebeurde niet meer in geprepareerde distilleerderijen maar in badkuipen, ondergronds of ergens in de bossen. Er zijn vele, waargebeurde, verhalen van mensen die blind zijn geworden omdat ze methylalcohol dronken in plaats van ethylalcohol. Een ander ongewenst effect van de drooglegging was de toename van het drugsgebruik. Mensen die de wet niet wilde breken gingen wiet roken in het lokale theehuis, wat tot 1937 legaal was. Op 5 december 1933 werd de drooglegging opgeheven. Op dit moment waren er nog slechts 7 distilleerderijen over in Kentucky.

Nu de drooglegging over was, was er een nieuw probleem. Het volk mocht weer legaal drinken, en was op zoek naar kwaliteit. Echter was er geen voorraad beschikbaar van gerijpte whiskey. Door de drooglegging werd er niet of nauwelijks legaal geproduceerd dus wat er beschikbaar was, was jong en ongerijpt. Terwijl er vanuit het buitenland mooie whiskey’s werden geïmporteerd. Merken als Seagram (Canada) kwamen met prima blends die ook nog eens redelijk geprijsd waren en qua smaak stukken beter dan de 12 of 18 maanden oude bourbon die ze anders konden krijgen. Ook Schotland bracht zijn malt whisky naar Amerika en deed daarmee goede zaken. Eenieder die het kon betalen trakteerde zichzelf bij voorkeur op ‘Scotch’.

Langzaamaan krabbelde de bourbon industrie weer op. Tot de Tweede Wereldoorlog in 1940. De vraag naar industriële alcohol (alcohol met een puurheid van minimaal 90%) ontplofte en vanuit de overheid werden distilleerderijen verplicht om industriële alcohol te maken die vervolgens weer gebruikt werd om militaire producten te vervaardigen. Het kost bijvoorbeeld bijna 90 liter alcohol om een Jeep te maken, en 75 liter om een 16-inch projectiel voor een gevechtsboot te maken. Om je maar een idee te geven. Het bijproduct van het maken van alcohol, het overgebleven beslag, werd gebruikt als veevoer. Het volk was dus beschermd en gevoed, maar had geen whiskey meer om te drinken.

Met de oorlog in de geschiedenisboeken bloeide de whiskey markt weer op. Mensen wilden weer lekkers drinken. Helaas waren er wederom geen voorraden met oude whiskey. Stokers probeerden met allerlei slimmigheidjes dit probleem op te lossen. Er werden blends gecreëerd. De goede oude whiskey werd versneden met goedkope alcohol verkregen uit bijvoorbeeld melasse en er werden zelfs smaakstoffen toegevoegd. Echter nam het drankgebruik weer zodanig toe, met alle gevolgen van dien, dat er weer tegenbewegingen kwamen. Deze keer niet zo erg dat er een drooglegging werd geopperd, maar de focus werd duidelijk verlegd van ‘zuipen’ naar ‘genieten’. Dit speelde de bourbon industrie in de kaart. Ondertussen kwamen de voorraden weer op orde, oude distilleerderijen waren opnieuw geopend en de schappen vulden zich met hoogstaande rogge whiskey en bourbon.

Whisky is er in alle soorten en maten:

• Single Malt Whisky: Whisky gemaakt van uitsluitend gemoute gerst en afkomstig uit maar 1 distilleerderij. Meestal zijn single malt’s een blend van meerdere vaten whisky die allemaal uit dezelfde distilleerderij komen en van uitsluitend gemoute gerst gemaakt zijn. Wel kunnen ze gerijpt zijn op verschillende soorten vaten. Hiermee wordt complexiteit toegevoegd aan de whisky. Een mooi voorbeeld hiervan is de Macallan Fine Oak serie. Hiervoor worden 3 verschillende soorten vaten gebruikt wat zorgt voor een heel compleet pallet aan smaken. Voor de meer standaard bottelingen geldt dat het blenden van de whisky zorgt voor een consistente smaak. Elk vat is immers anders dan de vorige, maar als je tientallen of honderden vaten gebruikt zal het gemiddelde (namelijk de blend van al die vaten) geen of weinig smaakverschillen vertonen over de jaren. In toenemende mate komen er ‘single cask’ bottelingen beschikbaar. Dit zijn flessen van één enkel vat. Op het etiket wordt vaak vermeld om welk vat het gaat en welk flesnummer. Koop je twee identieke flessen die een ander vatnummer dragen, dan is de kans aanwezig dat je smaakverschil proeft tussen die twee. Bijvoorbeeld de Balvenie 12YO Single Barrel.
• Blended Malt Whisky: Whisky gemaakt van uitsluitend single malt whisky’s, maar wel van verschillende distilleerderijen. Een mooi voorbeeld hiervan is de Monkey Shoulder. Gemaakt van single malt whisky’s afkomstig van The Balvenie, Glenfiddich en Kininvie.
• Single grain whisky: Deze is een beetje verwarrend. Het is namelijk een whisky die van graan gemaakt wordt, uit 1 distilleerderij. Veel mensen denken dat het een whisky is wat van enkel 1 soort graan gemaakt wordt, maar dit is incorrect. De meeste single grain whisky’s worden gemaakt van tarwe, maïs of een blend van die twee. Vaak zit er zowel om het fermentatieproces te starten en voor de smaak ook wat gemoute gerst (malt) bij. Als de whisky in Schotland of Ierland geproduceerd is, is dat zelfs verplicht. Omdat grain whisky veelal gedistilleerd wordt in een kolom en niet in een traditionele ketel is het alcoholpercentage na distilleren hoger. Dit zorgt voor lichtere smaken, en vraagt tevens om een kortere rijping dan malt whisky.
• Blended whisky: Veruit de meest populaire soort whisky die er is. Het is een combinatie van malt en grain whisky’s van verschillende distilleerderijen. Vaak qua prijs interessanter dan malt whisky en de kwaliteit is niet altijd even goed. Omdat er tot wel 150 of 200 verschillende whisky’s in een blend kunnen gaan wordt er vaak teruggegrepen op inferieure whisky’s. Aangezien er toch zo veel verschillende whisky’s geblend worden merkt men niet dat sommige eigenlijk niet zo goed zijn. Hier zijn echter genoeg uitzonderingen op de regel! Wanneer een blend goed geconstrueerd is combineert hij de lichte smaken van de grain whisky met de zwaardere, vollere smaken van de malt whisky. Het moeilijke is om de balans te vinden, en de whisky een eigen karakter te laten houden. Heel vaak lukt dit ook niet, en deze producten worden veelal genuttigd door mensen die niet alleen voor smaak gaan maar merkbekendheid of status belangrijker vinden. Wordt ook vaak gebruikt om te mixen.

• • Bourbon: Whiskey geproduceerd in de Verenigde Staten. Wordt gemaakt van een graanmengsel wat minimaal 51% maïs bevat. De andere 49% zijn redelijk vrij in te vullen, en zouden in theorie een neutrale graanalcohol mogen zijn. Vaak wordt er echter gebruik gemaakt van een wat hoger percentage maïs aangevuld met rogge en/of gemoute gerst. Dit zorgt voor een veel complexere en interessantere smaak. Bourbon heeft uitsluitend gerijpt in nieuw Amerikaans eikenhout welke vanbinnen verkoold is. Hoe lang deze rijping geduurd heeft maakt volgens de wet niet uit.
  • Straight bourbon: In essentie is dit hetzelfde als bourbon, echter moet het voldaan aan een aantal strengere eisen. Zo moet de rijping minimaal 2 jaar beslaan, en als de rijping korter is dan 4 jaar moet het verplicht op het label vermeld worden. Ook mogen er geen geur-, kleur- en smaakstoffen of andere (neutrale) spirits toegevoegd worden.
  • Tennessee whiskey: In grote lijnen gelijk aan bourbon. Sterker nog, als je kijkt naar de eisen die aan bourbon gesteld worden dan valt Tennessee whiskey daar ook onder. Andersom echter niet. Het grote verschil is de manier van filteren van de whiskey voordat hij op het vat gaat. De stokers in Tennessee gebruiken een speciale methode die het Lincoln County Process genoemd wordt. De dames en heren zijn zo trots op hun eigen methode van whiskey maken dat er op al hun labels Tennessee Whiskey prijkt, in plaats van bourbon.
  • Rogge Whiskey: Afhankelijk van de afkomst. Als deze whiskey gemaakt is in Amerika dan is hij gemaakt volgens dezelfde regels als bourbon, echter staat aan de basis van deze whiskey niet 51% maïs, maar 51% rogge. Als de whisky gemaakt is in Canada is het een heel ander verhaal. Canadese whisky werd traditioneel van rogge gemaakt, maar tegenwoordig vooral van maïs. De meeste Canadese whiskey bestaat voor 90% uit een spirit van maïs of tarwe, en voor het op het vat gaat wordt er een beetje rogge whisky als smaakmaker toegevoegd. Voor de wet is dit echter al niet eens nodig. Als een spirit redelijk in de buurt komt van de karakteristieken en smaken die worden toegedicht aan whisky dan mag je het van de Canadese overheid al ‘Rye Whisky’ noemen. Uiteraard mag dit product dan niet in de Verenigde Staten verkocht worden, omdat het niet voldoet aan de eisen die daar gesteld worden aan rogge whiskey. Natuurlijk zijn er ook uitzonderingen. Bijvoorbeeld de Canadian Club Chairman’s Select wordt nog steeds 100% uit rogge gedestilleerd.

  Duidelijk is dat vooral Canada en de Verenigde Staten hun eigen definitie en regels voor whisky hanteren. Het grootste deel van de rest van de wereld houdt zich aan de regels die de Schotten en Ieren hanteren voor de productie en kwaliteitsbewaking van hun whisky.

Bij de productie van whisky komen heel veel factoren kijken, waardoor het een lastig product is om goed te maken. Wat het overzichtelijk houdt, is dat het in essentie bestaat uit 3 ingrediënten: graan, water en gist. Het spreekt voor zich dat optimalisatie van deze 3 producten essentieel is voor het maken van whisky van goede kwaliteit.

De eerste stap in het produceren van whisky is het nat maken van de gerst. Het vochtgehalte in de gerst gaat omhoog naar bijna 50% en het product wat er dan ontstaat wordt kiemgoed genoemd. Het kiemgoed gaat men laten ontkiemen. Het doel van dit proces is om het aanwezige zetmeel in de gerst om te zetten naar vergistbare suikers. Het duurt ongeveer 6 dagen, en gebeurd door de gerst uit te spreiden over de zogeheten ‘malting floor’. Elke 4 uur moet de gerst omgeschept worden, en dit moet 24 uur per dag doorgaan. Door het gerst om te scheppen wordt de temperatuur en de zuurstoftoevoer gereguleerd waardoor de enzymen in de gerst optimaal te werk kunnen gaan. Interessant feitje: Vroeger werd de gerst handmatig gekeerd door mannen met niks anders dan een schep. Dit leverde met grote regelmaat een schouderblessure op die ook wel een ‘monkeyshoulder’ genoemd wordt. De gelijknamige whisky Monkey Shoulder is een ode aan de heren van toen.

Wanneer de gerst de gewenste mix van suikers en enzymen bevat wordt het ontkiemingsproces gestopt door de gerst te drogen. Dit gebeurde vroeger vooral door de gerst boven een op turf gebrand vuur te hangen. Hier komt de kenmerkende rokerige, turfsmaak vandaan. Boven een houtvuur is ook mogelijk, dit levert een iets minder intense rooksmaak op. Tegenwoordig gebeurd dit vaak in een soort van oven waardoor er niks anders bij de gerst komt dan warme lucht, met als resultaat dat dit een whisky voortbrengt die vrij is van rook- of turfsmaken.

De volgende stap is het mashen. Dit gebeurt in een zogenaamde ‘mash tun’. Hiervoor worden de korrels eerst vermalen. Daarna gaan deze korrels in een ton met water. Bij de meeste distilleerderijen zal dit water afkomstig zijn van de nabij gelegen bron of een rivier(tje) die in de buurt van de distilleerderij ligt. Water is in het productieproces zo belangrijk dat de meeste distilleerderijen van oudsher in de buurt van een zuivere waterbron gevestigd zijn. Het graanbeslag wat hierdoor ontstaat zet het resterende zetmeel om in vergistbare suikers. Tijdens het proces wordt een aantal keer water van verschillende temperaturen toegevoegd (of verwarmd door een verwarmingselement in het vat). Dit zorgt ervoor dat de enzymen optimaal hun werk kunnen doen. Door constant roeren scheidt de vloeistof, wort genoemd, zich van de vaste stof. De vaste stof heet draff, en wordt gebruikt als veevoer.

Nadat alle zetmeel omgezet is in suikers wordt de wort gekoeld. Zodra deze voldoende afgekoeld is wordt de wort overgepompt naar de ‘washback’. Hier voegt men gist toe aan de wort, wat de aanwezige suikers zal gaan omzetten in alcohol en kooldioxide (CO₂, beter bekend als koolzuur). Door gebruik van verschillende soorten gisten kunnen verschillende smaken verkregen worden. De duur van het vergistingsproces is ook afhankelijk van de aanwezige suikers en het gebruikte gist, maar zal ergens tussen de 48 en 72 uur liggen. De meeste washback’s zijn flinke vaten, denk aan 4 meter doorsnede en 8 meter diep. Al zullen deze formaten variëren tussen de verschillende distilleerderijen. Traditioneel waren deze vaten van hout, maar tegenwoordig zijn ze vaak van staal. Dit is makkelijker schoon te maken en om die reden een stukje hygiënischer. Omdat het koolzuur een gas is zal dit proberen te ontsnappen, dit proces borrelt en pruttelt dus lekker en om te voorkomen dat de vloeistof ontsnapt is de washback een afsluitbaar vat.

Het resultaat van het vergisten is een vloeistof met een alcoholpercentage van ongeveer 7 tot 8 procent die veel op een bier lijkt. Sterker nog: wanneer je hop toe zou voegen zou je in principe een bier hebben. De Gouden Carolus Single Malt is hier een mooi voorbeeld van. Het recept voor de Gouden Carolus Triple (bier) is ook de basis voor het beslag van de Gouden Carolus single malt whisky, maar dan zonder de toegevoegde hop en kruiden.

Eindelijk is het zo ver en zijn we klaar om te distilleren. Het brouwsel van +/- 8% wordt in de eerste ketel gepompt. Dit is de grootste ketel en wordt ook wel ‘wash still’ genoemd. Door de ketel te verhitten verdampt de alcohol. Aangezien alcohol eerder verdampt dan water (+/- 78 graden voor alcohol tegenover 100 graden voor water) stijgen de alcoholdampen als eerste op. Deze dampen gaan naar de zogenaamde ‘lyne pijp’ waar deze afkoelen en condenseren en vervolgens via the vault worden opgeslagen in een tank voor de ‘low wine’, zoals deze vloeistof nu heet. Deze low wine heeft een alcoholpercentage van 20 tot 30 procent, afhankelijk van de vorm van de distilleerketel, de grootte, de temperatuuropbouw, hoek van de lyne pijp, etc.

De low wine wordt vervolgens naar de tweede, kleinere distilleerketel gepompt. Dit wordt de spirit still genoemd. Hier wordt het proces van de wash still nog een keer gevolgd: de temperatuur wordt opgevoerd, de alcohol verdampt en komt via de lyne arm in de condensator en wordt weer vloeibaar. Nu wordt de spirit naar de ‘Spirit Safe’ geleidt. Dit is een afgesloten kast met een ruitje erin waar de spirit doorheen stroomt. Hier kan de distillateur bepalen of de spirit opnieuw gedistilleerd wordt, of dat het goed genoeg is om op het vat te gaan. Door middel van een hendel wordt de spirit terug geleidt naar de tank met low wine, of naar de opslag van de spirit die gereed is voor rijping.

Het distillaat kan opgedeeld worden in 3 delen: ‘The head’, ‘the heart’ en ‘the tail’. Het eerste deel van het distillaat, de kop, is vaak giftig en zit vol met onzuiverheden. Dit deel van het distillaat wordt teruggepompt naar de tank waar de low wine in opslagen is, en later opnieuw gedistilleerd. Hetzelfde geldt voor the tail, vaak is het alcoholpercentage hiervan al een stuk teruggelopen en komen de ‘resten’ uit de distilleerketel mee die men niet noodzakelijkerwijs in de whisky wil hebben. Ook deze spirit gaat terug naar de low wine tank. Enkel het hart wordt gebruikt om op het vat te gaan. Hoeveel procent van het distillaat voldoet aan de kwaliteitseisen om het hart genoemd te worden bepaald de distillateur, en deze keuze wordt ‘the cut’ genoemd. Het mag duidelijk zijn dat hoe kleiner het hart, hoe ‘puurder’ de spirit maar ook hoe duurder de whisky is om te maken (je moet immers meer herdistilleren).

Eindelijk is het zo ver en zijn we klaar om te distilleren. Het brouwsel van +/- 8% wordt in de eerste ketel gepompt. Dit is de grootste ketel en wordt ook wel ‘wash still’ genoemd. Door de ketel te verhitten verdampt de alcohol. Aangezien alcohol eerder verdampt dan water (+/- 78 graden voor alcohol tegenover 100 graden voor water) stijgen de alcoholdampen als eerste op. Deze dampen gaan naar de zogenaamde ‘lyne pijp’ waar deze afkoelen en condenseren en vervolgens via the vault worden opgeslagen in een tank voor de ‘low wine’, zoals deze vloeistof nu heet. Deze low wine heeft een alcoholpercentage van 20 tot 30 procent, afhankelijk van de vorm van de distilleerketel, de grootte, de temperatuuropbouw, hoek van de lyne pijp, etc.

De low wine wordt vervolgens naar de tweede, kleinere distilleerketel gepompt. Dit wordt de spirit still genoemd. Hier wordt het proces van de wash still nog een keer gevolgd: de temperatuur wordt opgevoerd, de alcohol verdampt en komt via de lyne arm in de condensator en wordt weer vloeibaar. Nu wordt de spirit naar de ‘Spirit Safe’ geleidt. Dit is een afgesloten kast met een ruitje erin waar de spirit doorheen stroomt. Hier kan de distillateur bepalen of de spirit opnieuw gedistilleerd wordt, of dat het goed genoeg is om op het vat te gaan. Door middel van een hendel wordt de spirit terug geleidt naar de tank met low wine, of naar de opslag van de spirit die gereed is voor rijping.

Het distillaat kan opgedeeld worden in 3 delen: ‘The head’, ‘the heart’ en ‘the tail’. Het eerste deel van het distillaat, de kop, is vaak giftig en zit vol met onzuiverheden. Dit deel van het distillaat wordt teruggepompt naar de tank waar de low wine in opslagen is, en later opnieuw gedistilleerd. Hetzelfde geldt voor the tail, vaak is het alcoholpercentage hiervan al een stuk teruggelopen en komen de ‘resten’ uit de distilleerketel mee die men niet noodzakelijkerwijs in de whisky wil hebben. Ook deze spirit gaat terug naar de low wine tank. Enkel het hart wordt gebruikt om op het vat te gaan. Hoeveel procent van het distillaat voldoet aan de kwaliteitseisen om het hart genoemd te worden bepaald de distillateur, en deze keuze wordt ‘the cut’ genoemd. Het mag duidelijk zijn dat hoe kleiner het hart, hoe ‘puurder’ de spirit maar ook hoe duurder de whisky is om te maken (je moet immers meer herdistilleren).

Er is veel te doen over de invloed van verschillende onderdelen van de productie van whisky op de uiteindelijke smaak. Omdat dit ontzettend moeilijk wetenschappelijk te onderbouwen is blijft dit een punt waarover oneindig gediscussieerd kan worden. Verschillende experts uit de industrie hebben er al eens hun mening over gegeven. Een hele ruige schatting is als volgt:

60% komt van het verouderen van de drank in eikenhout.

10% is afkomstig van hetgeen op het vat gelegen heeft voordat het vat voor whisky gebruikt werd

5% invloed komt van de gebruikte gistsoort

5% invloed komt van de gebruikte gerst, en de kwaliteit hiervan

10% van de wash still

10% van de spirit still, welke nog verder verdeeld kan worden in 5% die toe te schrijven is aan het formaat en vorm van de ketel en de andere 5% aan de ‘cut’ (de grootte van het hart) die de master distiller gebruikt.

Het betreft dus een schatting, en geen wetenschappelijk onderbouwde percentages. Wat hier expliciet vermeld moet worden is dat een productiefout, of het werken met een product van inferieure kwaliteit in een vorig stadium, nooit goedgemaakt kan worden. Zo lijkt 5% invloed van de gerst niet veel, maar zal het toch zorgen voor een mindere smaak van whisky als de gebruikte gerst van slechte kwaliteit is.

De ‘cut’ bepaald voor een deel ook de structuur van de whisky. Op basis van, onder andere, het alcoholpercentage bepaald de master distiller wanneer het hart bereikt is. Bij een percentage van ongeveer 58% krijg je een veel dikkere, zwaardere en vettigere spirit dan bij hogere alcoholpercentages. Bij bijvoorbeeld 68% tot 72% bevat de alcohol veel esters die zorgen voor fruitige smaken. Sowieso levert langzamer distilleren een frisser, fruitiger spirit op, waar snelle distillatie zorgt voor de zwaardere smaken in de whisky.

Dan hebben we nog de omgevingsfacturen (een whisky gerijpt op Islay of aan kustgebieden smaakt doorgaans anders dan whisky die gerijpt is in het binnenland), en de vatrijping. Juist door het gebruik van vele verschillende soorten vaten is het mogelijk om zoveel verschillende smaken aan de whisky mee te geven dat je eeuwig kan blijven variëren.