Likeuren

Likeuren zijn een zeer grote groep alcoholische producten. Het aantal regels waaraan de productie van likeuren moet voldoen is beperkt, waardoor bijna alle ingrediënten en bereidingswijzen gebruikt kunnen worden. In de basis is likeur altijd zoet. Dit is logisch, want een drank is pas een likeur als het minimaal 100 gram suiker per liter bevat. Een maximum hoeveelheid suiker is niet vastgesteld, waardoor likeuren onderling nog enorm kunnen verschillen qua zoetheid. Likeuren zijn goede ingredienten voor cocktails maar kunnen, mits van goede kwaliteit, ook prima puur genuttigd worden. Bijvoorbeeld als aperitief of digestief.

Al sinds de Middeleeuwen worden er likeuren gemaakt. Onder andere monniken gebruikte alcohol om kruiden en specerijen op te laten trekken die volgens hun genezende werkingen bezaten. Zo werden er middeltjes gemaakt om de meest uiteenlopende kwalen te lijf te gaan. Gezien de niet zo lekkere smaak van sommige van deze middeltjes werd er suiker aan toegevoegd om het iets aantrekkelijker te maken voor de patient.

Nederland kent een rijke traditie aan likeuren. In het VOC tijdperk kregen stokers de beschikking over meer suiker en meer verschillende soorten kruiden en specerijen dan voorheen. Hierdoor konden er volop likeuren gemaakt worden. De populariteit van likeur nam steeds meer toe omdat de kwaliteit en vooral ook de smaak steeds beter werden. Het werd niet alleen meer gebruikt als geneesmiddel, maar ook steeds meer als genotsmiddel. Door de toenemende vraag floreerde de Nederlandse likeurstokers. Zelfs over de grenzen werden de Nederlandse likeuren met groot plezier genuttigd. Helaas betekende dit succes wel voor een deel het eind van de ambacht: steeds meer likeuren (en ook jenevers) werden industrieel geproduceerd en leverden flink in aan kwaliteit.

Gelukkig zijn er vandaag de dag nog een aantal traditionele likeurstokers die ambachtelijke likeuren voor de liefhebber beschikbaar stellen.

Likeuren zijn er in alle soorten en maten. Omdat er geen eisen gesteld worden aan het soort ingrediënten (anders dan alcohol, water en suiker) kan er van bijna alles likeur gemaakt worden. Van bijna elk soort fruit en een grote varieteit aan kruiden en specerijen kan je wel likeuren vinden, maar er zijn bijvoorbeeld ook likeuren met de smaken van Haagse Hopjes, appeltaart of bitterkoekjes. Leuk zijn de oud Hollandse likeuren met bijzondere namen als Roosjes zonder doornen, Hansje in de kelder, Hempje licht op, Bruidstranen, etc. Achter elk van deze likeuren schuilt een bijzonder verhaal.

Ook de basis waarop likeuren gemaakt kunnen worden loopt uiteen. De wet stelt dat een likeur minimaal 15% alcohol moet bevatten maar vermeld niet waar deze alcohol vandaan moet komen. Er kan gebruik gemaakt worden van neutrale graanalcohol, jenever, whisky, brandewijn (bijvoorbeeld cognac) of wat er maar voor handen is. Een bekende likeur op basis van cognac is bijvoorbeeld Grand Marnier.

Wanneer een drank minder dan 15% alcohol bevat maar verder wel aan de regels van likeur voldoet dan wordt het een likorette genoemd.

Om een ‘creme’ likeur genoemd te worden (bijvoorbeeld creme de cassis, niet te verwarren met cream) dient er minimaal 250 gram suiker per liter in de likeur te zitten.

Er zijn verschillende manieren om likeuren te maken.

Extract

De meest simpele manier van likeur maken is werken met extracten. Met de juiste extracten is het slechts een kwestie van blenden van smaken tot de gewenste balans gevonden is. Het is echter niet de meest ambachtelijke of natuurlijke manier. Zeker wanneer de extracten niet natuurlijk geproduceerd zijn maar op basis van smaakstoffen.

Maceratie

Door kruiden, fruit of andere smaakmakers een bepaalde tijd op alcohol te laten weken geven ze hun smaak af. Het lastige is dat de optimale tijd die de maceratie in beslag neemt heel erg afhankelijk is van het product wat er gebruikt wordt en het resultaat dat men voor ogen heeft. Een mooie likeur maken met een gebalanceerde smaak wordt zo een stuk ingewikkelder dan het lijkt.

Distillatie

Wanneer er een maceraat gemaakt is wordt dit geblend met andere maceraten van verschillende kruiden of fruitsoorten. Deze blend kan hierna nog een keer gedistilleerd worden. Ook kan er in de ketel een zak met kruiden en/of fruit aangebracht worden waar de alcoholdampen langs trekken wanneer ze verhit worden, om er zo smaak aan te onttrekken.

Een combinatie van verschillende methodes is ook mogelijk, en zorgt ervoor dat elk ingrediënt de behandeling krijgt die nodig is om het beoogde smaakresultaat te krijgen. Dit is echter zeer bewerkelijk en lastig om de juiste balans te vinden. Een kwaliteitslikeur laat zich dan ook makkelijk onderscheiden van de massaproducten die op basis van enkel (onnatuurlijke) extracten gemaakt worden.

Sommige likeuren worden nog gerijpt op eikenhouten vaten om extra diepte en complexiteit mee te geven aan het eindproduct.