Rum & Cachaca

Rum is een distillaat van suiker in welke vorm dan ook. Eigenlijk is het een verzamelnaam voor een grote groep producten. Helaas krijgt rum in Nederland nog niet de aandacht die het verdiend, en veel mensen denken dat rum alleen maar Bacardi of Havana Club is. Echter niets is minder waar. Er bestaan duizenden verschillende soorten rum en misschien nog wel meer soorten cachaca, wat heel kort gezegd Braziliaanse rum is. Het mooie van rum is de veelzijdigheid van het product. Het kan een prachtige basis zijn voor een lekkere cocktail maar ook zeker goed puur gedronken worden. Helemaal een gerijpte variant kan een prachtig alternatief zijn voor een pure whisky of cognac.

De definities van rum zijn vrij ruim, en mede daardoor bestaan er vele verschillende soorten. Suiker is een product wat in veel landen voorhanden is, en makkelijk te verwerken tot een alcoholhoudende drank. We identificeren de volgende varianten:

• Witte rum. Een rum die vaak heel kort gerijpt wordt, of helemaal ongerijpt is. Het komt ook voor dat langer gerijpte rums gefilterd worden en daarom de looks hebben van een witte rum, maar qua smaak meer richting de gold of zelfs de donkere rum gaan. Een goede witte rum kan erg lekker zijn, en naast een veelzijdig cocktailingrediënt ook prima puur te nuttigen. Fris met smaken van tropisch fruit, soms al wat chocola of karamel en vaak wat citrustonen. Een geweldig voorbeeld hiervan is de Tres Hombres 2016 Editie 10 Joven. De meeste bekende witte rums zijn echter geproduceerd door middel van kolomdistillatie en zijn scherp en bevatten weinig interessante, natuurlijke smaken. Ze smaken zoals ze gemaakt zijn: industrieel. Deze rums zijn eigenlijk niet eens geschikt om een lekkere cocktail mee te maken, en zijn puur al helemaal niet te pruimen.

• Gold rum. Kort gerijpt op eikenhouten vaten. Door de korte rijping en het gebruik van al wat oudere vaten wordt er niet heel veel houtsmaak afgegeven aan de rum. Het is niet alleen qua kleur maar ook qua smaak een tussenligger van de witte en de donkere rum. Bevat lichte houttonen, gecombineerd met het frisse, fruitige van een witte rum. Bijkomend voordeel is dat de alcohol minder scherp geworden is door de rijpingstijd.
• Donkere rum. Deze rum heeft al wat langer gerijpt waardoor de drank veel kleur van het vat heeft gekregen. Deze lange rijping zorgt voor complexe, volle smaken en wordt door veel mensen gezien als een prima alternatief voor de steeds duurder wordende whisky. Omdat rum vaak nog een beetje extra suiker mee krijgt, ondanks dat het van zichzelf al relatief zoet is, heeft deze soort rum een zacht en rijk mondgevoel. Tevens zorgt de zoetheid ervoor dat de alcohol minder waarneembaar is. Vaak komen tonen van chocola, vanille, karamel en tropisch fruit samen in een donkere rum. Een fantastische smaakcombinatie. Een mooi voorbeeld hiervan is de Tres Hombres 2016 Editie 15 Dominican. Een hele volle, interessante rum uit de Cariben die zich tevens fantastisch laat combineren met chocola. Wat ook steeds meer in opkomst is zijn single cask rums (uit een enkel vat in plaats van een blend van verschillende rums) en rums die niet extra zijn gezoet. Dit zorgt voor een meer ambachtelijk karakter van de rum en de kruidige tonen in de rum komen met minder suiker beter tot hun recht. Juist deze rums zijn interessant voor liefhebbers van whisky.
• Spiced rum. Om deze soort te maken worden er kruiden en specerijen toegevoegd aan de rum. Zeer zelden gebeurt dit voor het distillatieproces, maar door te distilleren worden de meeste smaken er al weer uitgehaald. Andere mogelijkheden zijn om de kruiden en specerijen na het distilleren in het vat mee te laten rijpen. Zo krijg je een harmonieus geheel, maar heb je wel kans dat deze smaken het hout aantasten voor de volgende batch rum die erop komt te rijpen. Je vaten zijn dus na de rijping minder (of niks meer) waard, en daarmee is dit een relatief dure methode. Het simpelste is om kruiden en specerijen na de rijping toe te voegen. Nu hoor ik je denken, maar er zitten toch geen sinaasappelschillen en vanillestokjes in de fles die ik koop? Exact. Er wordt vaak gebruik gemaakt van smaakstoffen in plaats van natuurlijke producten. Dit beïnvloed zowel de smaak als de kwaliteit van de rum en is dus niet de beste methode. Maar wel de goedkoopste. Het kruiden van een rum kan gebeuren om de inferieure kwaliteit van een rum te verbergen, maar kan ook een heerlijke toevoeging zijn. Wanneer er puur natuurlijke producten gebruikt zijn tijdens de rijping kan je een hele interessante, delicate smaak krijgen die de rum net wat complexer maakt dan hij al was. Een mooi voorbeeld van een heerlijke spiced rum die een lekkere balans tussen rum en spices heeft is de HeeJoy Spiced Rum.

• Flavoured rum. Rum met een smaakje. Lijkt erg veel op een spiced rum, zij het dat een spiced rum gemaakt wordt met een mengsel van verschillende kruiden en specerijen met het idee erachter om een complexere, lekkerdere rum te creëren. Bij een flavoured rum wordt vooral aandacht besteed aan het toevoegen van een bepaalde smaak. Bijvoorbeeld banaan, sinaasappel of kokosnoot. De balans wordt volledig verschoven van de rum naar de toegevoegde smaak. Vergelijkbaar met een vodka met een smaakje of een likeur, maar dan heeft een rum toch wat meer ‘body’. Prima ingrediënt voor cocktails, bijvoorbeeld de Tiki cocktails profiteren van het bestaan van dit soort rums.
• Overproof rum. Een soort rum die minimaal 57,5% alcohol bevat. Vaak zijn ze echter nog een stuk sterker en worden ze gebotteld op ‘151 proof’, dit is de Amerikaanse manier van alcoholpercentage aangeven en is gelijk aan 75,5% alcohol. Deze rums worden vaak gebruikt in cocktails omdat ze voor pure consumptie te sterk zijn.
• De Braziliaanse variant van rum. Strict gezien valt een blanke cachaca ook onder de noemer blanke rum. Eigenlijk is cachaca de voorloper van rum. Gemaakt van puur suikerrietsap wat vergist door de aanwezige gistculturen in de natuur. Mits goed gemaakt kan dit product je achterover doen slaan van smaak. Het suikerriet geeft een enorme volle smaak, en geur aan de cachaca. Tonen van vers gemaaid gras, gedroogd hooi, tropisch fruit en een frisse zoetheid overrompelen de liefhebber. Het perfecte voorbeeld is de volledig artisanaal geproduceerde Avua Prata. Een andere manier van cachaca maken is de industriële. Dit levert een vergelijkbare spirit op als bij een inferieure witte rum. Scherp, licht zoet en branderige alcohol. Veel mensen die ooit een industriële cachaca geprobeerd hebben vinden dit zo vies dat de hele productsoort afgeschreven wordt. Zeer zonde, want cachaca heeft zoveel te bieden!

Naast de ongerijpte cachaca zijn er ook gerijpte cachaca’s op de markt. Deze productgroep zou ook geplaatst kunnen worden onder gold of donkere rum. Cachaca wordt niet, zoals rum en whisky, beperkt tot het gebruik van eikenhout. Hierdoor ontstaan allerlei bijzondere smaken uit verschillende houtsoorten die in andere dranken niet terug te vinden zijn. De Avua Amburana is hier een mooi voorbeeld van. Een cachaca die in de basis al erg goed is, en vervolgens in zeldzaam amburana hout gerijpt heeft.

• Batavia Arrack. Misschien nog wel onbekender dan cachaca. Batavia Arrack is Indonesische rum, en onderscheid zich door de toevoeging van een heel klein percentage rode rijst in het fermentatieproces. Hierdoor krijgt dit product zijn eigen karakteristieke smaak. Probeer het eens! By the Dutch Batavia Arrack is een mooi voorbeeld van een goed verkrijgbare arrack.
• Vintage Rum. Vaak staat er op het label van een donkere rum een leeftijd, bijvoorbeeld 12 of 15 jaar oud, maar vintage rum krijgt een jaartal mee. Hieraan is te zien in welk jaar de rum gedistilleerd is. Meestal staat er ook een jaartal bij wanneer het gebotteld is, zodat de uiteindelijke leeftijd hieraan te onttrekken is. Voordeel van een vintage rum is dat je precies weet hoe oud deze is, waar veel rums die een leeftijd op het label dragen via de Solera methode geproduceerd zijn, en daarom de exacte leeftijd van de rum in de fles onbekend is. Meer hierover lees je in het stuk over het productieproces.
• Een likeur gemaakt op basis van rum. Om een likeur te maken wordt vaak pure alcohol genomen. Wanneer men deze pure alcohol vervangt voor alcoholhoudende rum dan krijg je een likeur op rum basis. Heeft vaak weinig eigenschappen meer van rum, en meer het extreem zoete van een likeur. Een uitzondering hierop zijn de likeuren van de Ron Espero. Deze zitten relatief hoog in de alcohol en bevatten veel rum waardoor de likeuren veel body hebben en relatief complex zijn. Probeer eens de Ron Espero Elixer Creole in een heerlijke tiki cocktail!

Buiten de verschillende soorten rum bestaan er ook verschillende stijlen rum. Dit heeft te maken met het productieproces en waar de producent de nadruk op legt. Van oudsher zijn de stijlen voortgekomen uit de voormalige koloniën.

Spaanse Stijl

Gemaakt van melasse en vaak wat lichter van smaak dan de Franse of Engelse stijl. Denk aan zoet, boterig, olieachtige rums. Naarmate de leeftijd hoger wordt (vaak door middel van de solera methode) neemt de complexiteit toe en worden de rums veelzijdiger.

Geproduceerd in landen die ergens in de historie een Spaanse colonie zijn geweest. Bijvoorbeeld Cuba, Puerto Rico, Domincaanse Republiek, Venezuela, Guatemala, Nicaragua, Panama, Colombia, Peru, Costa Rica en Ecuador.

Engelse Stijl

Worden traditioneel gemaakt in de Engelse colonies in de Cariben van melasse. Vaak te herkennen aan donkere, krachtige, kruidige rums. Worden, net als Spaanse stijl rums, vaak in traditionele houten vaten gerijpt.

Geproduceerd in Jamaica, Barbados, Trinidad & Tobago, maagdeneilanden, Antigua, St. Lucia, Brits-Guyana (inclusief Demerary) en Mauritius.

Franse Stijl

Wordt voor het grootste deel gemaakt van suikerrietsap en wordt ook wel Rhum agricole genoemd. Door het gebruik van het sap in plaats van de melasse heeft deze rum vaak meer tonen van fruit en een relatief droog mondgevoel met meer aardse tonen. Door de Franse invloed worden deze rums met regelmaat op ex-cognac en armagnac vaten gerijpt wat meer complexiteit aan de rum toevoegd.

Geproduceerd in Martinique, Guadeloupe, Marie Galante, Haïti, Frans-Guyana, Mauritius en Réunion.

Zoals altijd bij het produceren van een alcoholhoudende drank begint het proces bij een suikerhoudende grondstof. In het geval van rum is het relatief simpel, het wordt gemaakt van suikerriet. Het verse suikerriet wordt geoogst wanneer het rijp is. Vaak wordt dit zware werk nog met de hand gedaan, vooral op de kleinere eilanden waar men nog minder beïnvloed wordt door de economische belangen van grote bedrijven en vooral vanuit passie en ambacht gewerkt wordt.

Het suikerriet wordt vervolgens geperst om het sap er uit te krijgen. Dit sap, wat uiteraard zeer rijk aan suikers is, is de basis voor de rum en kan op drie manieren verwerkt worden.

De meest voor de hand liggende optie lijkt om het suikerrietsap meteen te vergisten, en dit gebeurd ook voor bijvoorbeeld cachaca en rum agricole. Zo worden de frisse en vegetale smaken het best behouden. Het nadeel is dat er alleen na de oogst gedistilleerd kan worden. De tweede optie is dan ook om het suikerrietsap in te koken tot een siroop. Deze siroop kan later vergist worden en alsnog gedistilleerd. Zo blijft een groot deel van de originele smaken van het suikerriet behouden, maar kan de distilleerderij toch het hele jaar distilleren zonder gebonden te zijn aan het moment van de oogst.

De laatste manier is het sap verwerken tot melasse en gekristalliseerde suiker. De suiker wordt verkocht als zoetstof, en de melasse bevat nog genoeg suikers om alsnog te vergisten en hier rum van te maken. Door de economische voordelen wordt de meeste rum op deze manier gemaakt.

De volgende stap is het vergisten. De distilleerderij kan kiezen om de natuur zijn werk te laten doen, of de situatie volledig te controleren. Een groter contrast is bijna niet denkbaar. Omdat er in de lucht gistcellen rondwaaien is het op sommige geografische locaties genoeg om het suikerrietsap een x aantal uur in de buitenlucht te laten staan. De gistcellen zullen op de suikers terechtkomen en het vergisten komt tot stand. Het andere uiterste is om de gist in streng afgemeten hoeveelheden in een laboratorium situatie toe te dienen aan het suikerrietsap (of de melasse). Hierdoor zijn temperatuur, vergistingperiode en het type gist volledig te controleren. Het vergisten kan, afhankelijk van de gemaakte keuzes voor vergistingmethode, temperatuur en het soort gist wat gebruikt wordt een paar uur tot twee weken in beslag nemen.

Door het vergisten ontstaat er een tussenproduct. Een zoet drankje met een laag alcoholpercentage van ongeveer 8% alcohol. Dit moet vervolgens gedistilleerd worden om het hoge alcoholpercentage van tussen de 65 en 95 procent te krijgen. Het distilleren kan op vele verschillende manieren gebeuren, in verschillende soorten en vormen distillerketels. De gebruikte ketel zorgt ook voor het varierende alcoholpercentage van het eindproduct. Een rum die gedistilleerd wordt in een pot still heeft vaak een lager alcoholpercentage (+/- 80%) dan een rum die gedistilleerd wordt in een column still (tot 95%). De keuze van het gebruik van distillatiemethode, en het alcoholpercentage wat hieraan verbonden is zorgt ook voor een verschil in smaak van rum. De pot still zorgt voor smaakvolle, aromatische rums waar de producten gedistilleerd in een column still vaak wat minder smaak meekrijgen en ook wel light rums genoemd worden. Sommige distilleerderijen kiezen er zelfs voor om een combinatie van verschillende ketels te gebruiken om tot het gewenste eindresultaat te komen. Het distillatieproces lijkt op het eerste oog heel simpel, maar niets is minder waar. Werkelijk elk detail in het proces heeft invloed op de uiteindelijke smaak van de rum. De temperatuur, hoe snel of langzaam deze op- en afloopt, de vorm van de ketel, het materiaal waar de ketel van gemaakt is, de methode die gebruikt wordt om de ketel te verwarmen en de brandstof die hiervoor gebruikt wordt, de omgeving waar de distilleerderij staat, etc.

Na de distillatie wordt de rum, al dan niet aangelengd met water, opgeslagen in eikenhouten vaten om te rijpen. De meest gebruikte vaten zijn Amerikaans eiken ex-bourbon vaten. Deze zijn vaak goed van kwaliteit en in grote getalen beschikbaar. Echter zijn er ook rums die gerijpt worden op ex-sherry, ex-port, ex-cognac, ex-wijn, etc vaten. Ook dit is niet gereguleerd, waardoor alle producenten kunnen experimenteren met verschillende stijlen, of gewoon gebruiken wat op dat moment beschikbaar is. De meester blender zal bepalen welke vaten met elkaar gemixt worden om een rum te creeren zoals hij dat graag zou willen. Het bijkomende voordeel is dat wanneer een bepaald vat, of een bepaald distillaat niet helemaal aan de verwachting voldoet dat deze alsnog gebruikt kan worden in de blend, zonder dat dit al te veel invloed heeft op de uiteindelijke smaak van de rum. Tegenwoordig worden er ook steeds meer single cask expressies uitgebracht. Hierbij moeten zowel het distillaat als het vat optimaal zijn om een goede rum te kunnen presenteren. Meer dan eens worden deze rums ook nog cask strength aangeboden, en zonder kleur- en of smaakstoffen. Volledig natuurlijk dus. Dit is overigens geen regel! Ook met single cask of cask strength rums kan door middel van toevoegingen bijgestuurd worden.

Een bijzondere manier van rijpen die vaak toegepast wordt in rum is de zogenoemde solera methode. Bedacht door wijnboeren die van alle verschillende wijnvaten een constante kwaliteit wilden creëren. Het werkt als volgt: verschillende rumvaten worden opgestapeld. Bovenin wordt het nieuwe distillaat aangevoert, en onderaan wordt de gerijpte rum er uit gehaald. Belangrijk is dat er altijd evenveel nieuwe rum aangevuld wordt als dat er uitgehaald wordt. Zo blijft het systeem in stand. De gemiddelde leeftijd van de rum zal hetzelfde blijven, en de kwaliteit constant. Sommige producenten zetten een leeftijd op de fles, deze leeftijd kan zowel betrekking hebben op de gemiddelde leeftijd van de rum of de oudste leeftijd van de rum die nog in het solerasysteem zit.